稲庭うどんの製法










原材料




稲庭手業うどんの原材料は小麦粉に食塩水を加えたとてもシンプルなものです。

当社の小麦粉は数種類を独自に配合し、多加水製法による技法を用い、熟練の職人が全行程手造りにて製造しております。




手仕込み

職人の勘によって独自の配合された小麦粉に、一晩寝かせた塩水を多加水(約60%)製法を用い、手で練り上げます。


一度手練された生地は熟成の時を過ごし、その日の熟成状態を判断しながら、再度手によって練り返されます。

渾身の力を込め、親指を生地の中に入れながら丁寧に練り上げると、空気を含む独特の生地に仕上がり小半日の熟成の時を過ごします。

全ての作業の原点。乾麺は仕込みで決まると職人は言います。


めん切り

熟成されたうどん生地は台の上で、職人によってほぼ正方形に成形され、3cm幅の棒状に整えられていきます。


ローラーを使い厚さ約3cm、打ち棒と包丁を使い幅約3cm。
職人がもくもくと、絶妙な手作業で仕上げていきます。

この太さにより、手綯いの良し悪しに差が左右されてしまいます。


小巻作業

3cmで成形された四角い生地を、職人の手により角が無くなるように転がされ、更に細く成形されます。柔らかい生地は力加減によっては潰れたり、平らになったりと、難度の高い工程の一つです。



縒りをかけられた生地は渦巻き状に保管され、一晩の熟成の時を過ごします。

手綯い製法

つぶし

手延べ

補助乾燥

本乾燥

裁断

選別

梱包、商品



4日間かけて職人が手造り製造した麺は、商品ごとに袋詰めされ、大切に保管され出荷の時期を待ちます。