つぶし工程

練る、綯う、延ばす、乾燥等の工程はほとんどの製造メーカー様では
詳しく取り上げていると思います。
本日は稲庭うどん作業工程の「つぶし」についてアップしました。
稲庭うどんはそうめんと違い、多少平たくつぶれております。
下記の画像のように、手綯いされ熟成されたのちローラーでつぶします。
ローラーといっての画像のように金属の棒を両手で押さえる行う手作業です。



一度つぶされると、くっついたようになりますが、八の字に手綯いされているので
端の部分から指を入れ、ほぐすとご覧のようになります。



最終的には元の一本一本の生地の状態に戻ります。
手綯い作業で八の字に綯うのは、この工程をも考えての方法です。
つぶし工程から熟成の時を過ごし、延ばし、補助乾燥、本乾燥へと進みます。

※上下の粉は打粉で使用している「でんぷん」です。



2017年3月27日