原材料
稲庭手業うどんの原材料は小麦粉に食塩水を加えたとてもシンプルなものです。
当社の原料は国産小麦粉１００％。数種類を独自に配合した小麦粉を使用し、超多加水（約６０％）製法による技法を用い、熟練の職人が全工程を手作業にて製造しております。
手仕込み
当社独自に配合した専用国内産小麦粉１００％に、その日その日の気温湿度の状況により一晩寝かせた塩水を、職人の勘によって加えながら多加水(約60%)製法にて手練りで仕上げます。
一度手練された生地は熟成の時を過ごし、その日の熟成状態を判断しながら、職人の手によって数回練り返されます。
渾身の力を込め、親指を生地の中に入れながら丁寧に練り上げると、空気を含む独特の生地に仕上がり、その後小半日の熟成の時を過ごします。
仕込は全ての作業の原点。うまい麺は仕込みで決まると職人は言います。
渾身の力を込め、親指を生地の中に入れながら丁寧に練り上げると、空気を含む独特の生地に仕上がり、その後小半日の熟成の時を過ごします。
仕込は全ての作業の原点。うまい麺は仕込みで決まると職人は言います。
めん切り
熟成されたうどん生地は台の上で、職人によってほぼ正方形に成形され、約3cm幅の棒状に手切りにて整えられていきます。
延べ棒を使い厚さ約3cm、打ち棒と包丁を使い幅約3cm。
職人がもくもくと、絶妙な手作業で仕上げていきます。
この太さと幅により、手綯いの良し悪しの差が左右されてしまいます。
職人がもくもくと、絶妙な手作業で仕上げていきます。
この太さと幅により、手綯いの良し悪しの差が左右されてしまいます。
小巻作業
3cmで成形された四角い長い生地を、職人の手により角が無くなるように転がされ、更に細く成形されます。柔らかい生地は力加減によっては潰れたり、平らになったりと、難度の高い工程の一つです。
縒りをかけられた生地は渦巻き状に保管され、一晩の熟成の時を過ごします。この熟成時間が生地に負荷をかけずにじっくりと麺線が形成される一つの理由です。
手綯い製法
つぶし
手延べ
補助乾燥
本乾燥
裁断
選別
梱包、商品
4日間かけて手作業にて造り上げた麺は、商品ごとに袋詰めされ大切に保管され出荷の時期を待ちます。
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